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同学你好，
one of

【意思】其中之一，之一

【用法】1、one of +代词宾格或名词复数。

2、one of 短语做主语，谓语动词用单数。

3、one of +the+形容词最高级+名词复数。

【造句】

1、English poetry is one of their great heritages.

英国诗歌是他们的伟大遗产之一。

2、She fingered a boy friend as one of the killers.

她指出一个男朋友为杀人凶手之一。

3、One of the major themes of the novel is patriotism.

这部小说的主题之一是爱国主义。

所以此句用单三includes没有问题哦，后面因为meat是不可数名词，加some没有问题，vegetables是可数名词，可以加s，语法中只要求主谓一致，后面some meat and vegetables整个是一个diet，语义通顺，说得过去哦

希望对你有帮助o(∩_∩)o