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同学你好~
（that）I'm interested in是定语从句，修饰前面的名词或者代词。

only是副词，不是名词或者代词，不可以选。这里需要定语从句的先行词，需要名词或者代词。

the one 指代可数名词单数，前面in doing nothing是一件抽象的事儿，不用the one指代。

the only后面缺少一个名词或者代词。比如the only thing可以。

all是代词，可以被定语从句修饰，选择all
all的意思是“唯一的事物；所有的事物；一切 ”
All I want is peace and quiet.我只要和平安宁。
It was all that I had. 那就是我所有的一切。

可以在这里看看all的其他用法
https://www.hjenglish.com/new/p801547/?ch_source=ioth_mh_0_ssjglb

祝同学学习进步~