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同学好：
1 not ... but ... 表示“不是 ... 而是 ...”，连接并列结构；这个句子是说“这些鱼不是 ... 而是 ...”，not ...but ... 连接的是并列的表语。but 后面不是句子，因此不是并列复合句。
2 but 后面favourite ... skate 是一个名词短语，which引导的是定语从句，修饰前面这个名词。因为but 后面没有主句，说是复合句也不恰当。
3 如果同学理解favourite eating varieties 是省略了主语和系动词的句子，这样理解是正确的。后面是介词短语做后置定语。
4 理解正确。

祝学习愉快！