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同学好，
when引导的时间状语从句中的动词，可以是短暂性动词，也可以是的延续性动词。一般来说，当它后面的动词是延续性动词时，就用进行时；是短暂性动词时，就用一般时。这个从句中的ring是短暂性的，所以用了一般过去时。
另外从时态本身的角度考虑，一般过去时强调的是动作发生在过去，过去进行时强调过去某一时间点正在发生的动作。
这句话的含义是“我们正在吃晚饭的时候，铃响了。”对于“吃饭”这个动作，是强调正在进行，而“响”这个动作并不强调进行，而是单纯的过去。
所以通常不会说We were having dinner when the phone was ringing.

祝学习愉快~~