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同学你好，

Deutsche是由形容词名词化变过来的。形容词的词尾受到【冠词情况、格数、词性】共同决定，所以Wir sind Deutsche里的这个Deutsche就是【无冠词、一格、复数】时候的状态。
Chinese这个词不是形容词名词化而来的。
PS：Chinese这个词属于一类叫做“弱变化”名词，它们除了单数一格之外其他时候都是补-n的，所以Chinese这个词在单数二格、三格、四格、复数一二三四格都是Chinesen，只有单数一格才是Chinese。

这两种词：弱变化名词（Chinese属于这一类），形容词名词化得来的名词（Deutsche属于这一类），之后都会慢慢讲到，它们都很不规则。