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同学好：
The man who I served was wearing a hat.
who I served 是定语从句，修饰the man；句意为：我接待的那位先生当时正戴着一顶帽子。
【侧重主语 the man】
I served the man who was wearing a hat.
who was wearing a hat 是定语从句，修饰the man；句意为：我接待了那位正戴着帽子的先生。
【侧重主语 I】

可以看到，这两个句子都对，但是含义不同。具体用的时候，要根据句意的需要来选择句式。

祝学习愉快！