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同学你好~
不可以用of的，of是介词，which employed seven hundred people是一个定语从句，修饰factory
of不能引导从句的，which和that都可以引导定语从句，在这里用that也可以。

定语是修饰名词的，说明名词的性质特点。
定语从句就相当于一个从句充当的形容词。
比如
The student who is tall was John. 那个长得高的学生是约翰。
定语从句修饰the student，说明这个学生的特点，也就是“长得高”。


1.that 既可以用于指人，也可以用于指物。在从句中作主语或宾语，作主语时不可省略，作宾语可省略。例如：
Mary likes music that is quiet and gentle. 玛丽喜欢轻柔的音乐。（that作主语）
The coat (that) I put on the desk is blue. 我放在桌子上的那件外套是蓝色的。（that作宾语）

2.which用于指物，在句中作主语或宾语，作主语不可省略，作宾语可省略。例如：
The building which stands near the train station is a supermarket. 位于火车站附近的那座大楼是一家超市。（作主语）
The film (which) we saw last night was wonderful. 我们昨天晚上看的那部电影很好看。（作宾语）

可以在这里看看定语从句的用法
https://www.hjenglish.com/new/p961976/

祝同学学习进步~